第七百八十三章 沈佳悦：媒婆生涯还没开始就结束了！烹制三杯鸡！（第3/4页）

“大家好我是老靳，今天教大家做我们江西特有名的一道菜，名叫三杯鸡，制作之前，先介绍一下今天来到我工作间的贵客，林旭兄弟，欢迎！”

林旭冲镜头摆摆手：

“大家好我是林旭，我老婆最近突然想吃江西菜了，所以我就厚脸皮来着靳总厨学习一下……江西菜品众多，但最有名的，甚至连国外也有不少拥趸的菜品，就是三杯鸡了，今天咱就听靳总厨讲解一下，三杯鸡这道菜的前世今生。”

今天是给靳尚文搭台子的，所以林旭就没有占据主导，而是一直托靳尚文。

老靳自然知道，他一边介绍食材，一边介绍三杯鸡的典故。

典故很简单，无非就是一些蹭名人热度的美食故事而已，这会儿说出来，也只是加深一下这道菜的文化底蕴。

靳尚文一边讲着故事一边说道：

“做三杯鸡一般要用三黄鸡，肉嫩易熟，鲜嫩多汁，但最好是用散养的三黄鸡，这种鸡口感更好，吃起来也更美味。”

三杯鸡讲究不放一滴水把肉炖熟，要是肉质比较紧实的鸡，这么做的话很难熟透，所以才要选用柔嫩多汁的三黄鸡。

除了鸡之外，靳尚文又把三杯调料讲了一下。

“江西三杯鸡的调料主要是一杯生抽、一杯甜酒酿或者低度米酒，最后一杯是猪油，配料是生姜和江西人离不了的青红尖椒。”

其它地方的菜做搭配时，一般都会选用青红菜椒配色。

但江西别具一格，直接用青红尖椒代替，在配色的同时，也会提供大量的辣味，让菜品更加美味下饭。

林旭很想知道，明明江西和广东就一山之隔，为什么一个嗜辣如命，一个完全不敢吃辣呢？

介绍完菜品，靳尚文开始改刀。

他先将鸡肉用食盐搓洗一下，清出毛孔中的杂质，然后再用冷水冲洗一遍。

擦干表面水分，将整只鸡斩切成块，一边斩切一边说道：

“传统做法是直接斩块，不过国宴上用的三杯鸡，都是脱骨的，没有鸡头鸡爪鸡脖子鸡翅尖等部位。”

国宴上比较讲究，所以鸡肉要特别处理。

但今天既然是传统做法，那自然要按照老做法来摆弄。

他将鸡肉斩切成麻将块，斩鸡脖子的时候还特意将里面的淋巴结清理了一下，这样吃着更健康。

鸡块切好放在一边，接着把姜片和青红尖椒改刀切片。

全部准备妥当，靳尚文拿来一口砂锅，准备制作。

林旭问道：

“我还以为是用炒锅呢，没想到三杯鸡是砂锅，这跟广东的生焗类菜品和啫啫煲有点相似啊。”

靳尚文笑着点点头：

“对，做法确实很像。”

他将砂锅放在灶上，加入猪油，烧热后将鸡肉倒进去，大火煎制。

他对林旭说着技术要领：

“第一步，先用猪油把鸡肉煎一遍，煎到表面焦黄，这样鸡肉更嫩更多汁，吃起来更好吃，而且也能把鸡油煎出来，鸡的鲜味自然也就出来了。”

鸡肉的鲜味一般都在脂肪中，所以很多鸡肉类菜品会特意加一些鸡油增加鲜味。

三杯鸡就是利用这点，把鸡油煎出来，这样鸡肉吃起来不油腻，香味也会变得更加浓郁。

三黄鸡水分大，所以煎的步骤时间有点长。

林旭觉得等煎好了，鸡肉基本上也已经大半熟了，这也是放一杯酱油和一杯甜米酒就能炖熟的缘故。

本来就已经大半熟了，再盖锅焗一会儿，自然会彻底熟透。

几分钟后，靳尚文拿着一个竹制锅铲给鸡肉翻个面，林旭看到底部的鸡肉已经被煎成了焦黄色，并散发出鲜美的香味。

不得不说，论做鸡肉还得是猪油，一香一鲜，搭配得恰到好处。

继续煎制，等所有鸡肉差不多已经煎得焦黄时，把姜片放进去，略微煎一下，把生姜的水分煎出来。

接着顺锅边将生抽倒进去。

烹出生抽特有的豉香味，同时快速翻拌，让香味渗透到鸡肉中。

生抽的香味很浓郁，闻起来就好吃。

等味道散得差不多时，将甜酒酿倒进锅里，鸡肉的异味会随着酒精挥发出去，这样吃起来更香，更嫩，更好吃。

接下来就盖上锅盖，说是焖炖，其实这一步就是粤菜中的焗或者煲。

林旭看着镜头开始做总结：

“截止到现在，我算是看明白了，第一要用三黄鸡，第二要用砂锅做，第三鸡肉不能焯水，第四就是先把肉煎好再放生姜，生姜香味出来再淋生抽……三杯鸡看似简单，没想到居然有这么多讲究。”

靳尚文笑着说道：

“越是调味配料简单的菜品，越有讲究的地方，林兄弟总结的很到位，就是不能焯水，这点非常重要。”