第七百九十一章 只有处处讲究，才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼！（第3/4页）

淋过之后，将鱼放在案板上，用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下，鱼皮上原本不少黑膜，顿时变少了。

“鱼身上的腥味，不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其实也非常腥，所以在做之前，需要把鱼皮烫一下，再小心刮掉表皮的黑膜，这样鱼肉才更鲜。”

淋热水和刮鱼皮看似很简单，但操作起来却不是这样。

水温低了，鱼皮上的黑膜不会脱落，刮的时候反而会伤到鱼皮，而温度过高，又容易造成鱼皮收缩开裂，整条鱼也就废了。

所以水温一定要保持在八十到八十五度之间，淋也是舀起一勺缓缓浇上去，争取让鱼皮受热均匀，否则还是会翻车。

而刮的时候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。

看到这里，林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。

邬守业做鱼的步骤，从养鱼到修整鱼鳍，再到烫皮刮黑膜，这些步骤别的饭店几乎都不会做。

而这些，都是防止鱼肉发腥的关键。

再加上调料的不同，翻车在所难免，甚至可以说想不翻车都难。

鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。

用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。

邬守业将鱼平放在案板上，从鱼尾的部位下刀，贴着脊骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。

带脊骨的那一片被称为雄片，没脊骨的称为雌片。

他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。

清理干净，开始打花刀。

首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。

所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上，在比较厚实的鱼脊肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。

而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的脊骨切断。

过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。

现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。

接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。

用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。

这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。

趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。

剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。

“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”

林旭今天算是长了见识，又学会一招。

切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。

邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。

这时候将火调到最小，等锅里的水停止沸腾，再将雌片也放进去，开始用浸的方式把鱼一点点做熟。

邬守业做的时候看着林旭问道：

“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面，其实跟西湖醋鱼的做法很相似，这也是宋都南迁的佐证，好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢，这倒是有点根据。”

软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说，多了炸的步骤，炸完了再软熘，鱼肉吃起来更香，同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。

但西湖醋鱼却没有炸的步骤，不得不说这很大胆，因为一不小心鱼肉就会发腥。

事实上，外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评，已经说明了这个问题。

林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态，好奇的问道：

“这样一直浸煮到结束吗？”

“对，一直煮，火不能太大，什么时候鱼眼鼓出来了，什么时候就出锅，这是鱼肉刚刚断生的标志。”

这一步其实跟清蒸差不多，都是鱼眼鼓起就出锅。

大概五六分钟过后，锅里的鱼眼鼓起。

邬守业立马拿起漏勺开始出锅。

先把雌片小心捞出来，去掉上面的葱姜，脊背朝里放在盘子中，接着将雄片也捞出来，前段和后段对上，同样脊背向内放在盘子里。

做完这些，就该调味了。

用漏勺把锅里的姜片捞出来，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、酱油，将颜色调到有些发黑的状态。