第二百七十一章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜——油爆虾！（第3/4页）

连故事都是同一个套路包装出来的，而且还越来越玄乎，早失去了餐饮以味道说话的本质。

这次严琳请吃饭，他们以为是同样类型的店呢。

结果进来后，既没有主厨讲故事，墙上也没挂主厨的留学证明，甚至连服务员也没故弄玄虚。

普通得就像……就像一家普通饭店。

但菜上来才发现，这里的菜一个比一个灵，用燕京话说就是地道，倍儿地道！

厨房里。

把要上的菜准备妥当后，林旭将做油爆虾的小青虾端了过来。

油爆虾是长三角地区都有的一道菜，原材料为长三角地区随时可见的小河虾或者小青虾。

这种虾因为嫩，再上烹制得当，所以吃的时候完全不用吐壳，酥酥的虾壳吃起来甚至比虾肉还更具风味。

这道菜分为家庭做法和饭店做法两种。

家庭小灶火力小，油温上来得慢，想要获得壳酥肉嫩的效果，需要短时间内用高温热油将虾炸两次，每次炸制的时间都要求短暂，让热油只作用在虾壳表面。

这样虾壳才足够酥，肉也足够嫩。

而饭店做法就不用这么复杂了。

饭店里的灶头堪比行星发动机，能让锅里的油温始终处于高温状态，炸制的时候就没必要复炸了。

甚至连第一遍过油，也得用秒来计算。

多一秒，虾肉可能就老了。

而少一秒，虾壳可能不酥。

这道菜的关键，就在于对火候的把控上。

油爆虾看似烹制时间短暂，但实则是一道功夫菜。

因为在烹制之前，需要将小青虾收拾一遍，虾须虾钳虾脚虾枪全部去掉，只留完整的虾身。

这样做的目的是防止虾须虾钳虾脚虾枪吃的时候扎嘴，同时也能防止这些部位在过油的时候糊掉。

把小青虾收拾完毕后，林旭架上炒锅，锅里倒油，开火准备炸制。

等待油热的时候，他调了一个做油爆虾的料汁。

根据虾的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黄酒，用筷子搅拌均匀，让里面的白砂糖化开。

油温持续升高，林旭将漏勺放在盛乏油用的油鼓上，准备烹制。

边上，庄一舟和魏乾静静的看着。

虽然大家厨艺也都不错，但牵扯到论秒计时的菜品，每一道都值得反复学习，哪怕已经完全掌握，在别人做的时候也最好温习一下。

油温八成热，林旭将处理好的小青虾倒进了油锅里。

“哗啦……”

一声剧烈的油爆声响起，锅里的热油剧烈沸腾，而那些小河虾则在两秒钟内全部由青色变成了红色。

原本形态各异的外表，此时也变成了一个个弯了腰。

林旭拿着勺子在锅里慢慢搅动，让锅里的虾受热更加均匀，这样做出来的油爆虾口感才好。

五秒钟过后，虾壳爆裂的声音依次响起。

这是虾肉收缩，虾壳中的空气受热后挤爆虾壳的声音。

这声过后，虾肉和虾壳会分离，在肉和壳之间形成半毫米左右的距离。

十秒钟后，虾壳的爆裂声消失，这说明所有虾的外壳都已经爆开，此时虾壳正在快速由韧变酥，而虾肉也在快速成熟。

又用勺子在锅里搅动几下，林旭端起炒锅，随即将锅里的油和虾一股脑倒进了漏勺中。

锅里的热油流进了油鼓中，而外壳鲜红的虾则过滤到了漏勺上。

油爆的过程结束。

但烹制还得继续。

把油锅重新架在灶上后，将准备好的料汁再用勺子搅拌两下，防止有没有融化的白糖沉淀下来。

搅拌过后，随即将料汁倒进热锅中。

这会儿锅里剩下的一点底油已经被烧开，料汁倒进去后，酱香味迅速被烹出。

用勺子快速在锅里转动，让汤汁融为一体，白糖彻底融化。

等汤汁略显粘稠的时候，把爆过的河虾倒进去，快速翻动几秒钟，让料汁将虾包裹起来，接着出锅。

这道菜的标准做法挺简单，葱姜料酒大料胡椒粉之类的全都不用，直接炸再用汤汁翻炒就行了。

但难度却非常大，不管炸还是最后的翻炒，差一秒中，味道可能就千差万别。

锅里的虾有点多，林旭盛了一大一小两盘

大盘送到楼上的包房里，让严琳等人品尝。

接着林旭端着小盘来到外面，放到了还在吃饭的沈佳悦曾晓琪陈燕等人面前，曾主任再次对几人中午的隐瞒行为做了通报批评。

不过因为林旭在，她没再说那个罩杯缩水一个号的诅咒。

“尝尝，经典本帮菜油爆虾，看跟咱这边的虾有什么区别没。”

沈宝宝一听，夹起一只虾送进嘴里尝了尝，随即瞪大了眼睛：

“这虾壳好酥，味道咸甜交织，吃起来跟……跟油焖大虾一个味儿，对，就是油焖大虾那种咸甜味。不过这虾壳吃起来不错，酥酥的很美味。”