第二百三十六章 好听吗?好听就是好吃!正宗脆皮乳猪的做法!(第3/4页)
可惜这会儿顾不上这些。
林旭抓着菜刀,顺着乳猪的颈椎向下砍去,一直砍到尾椎的部位。
跟做烤全羊一样,乳猪的脊椎也得从头到尾砍断,这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐,最重要的是,这样能够让猪肉快速烤熟,同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。
嗯,跟烤全羊完全趴在烤架上不同,乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的,最好是个外皮饱满的圆柱。
要是脊椎不砍断,这种造型是很难做出来的。
脊椎砍断后,郭卫东提着看了看,冲林旭竖起了大拇指:
“林师傅这刀工真是没得说,砍得恰到好处,一点都没伤到猪皮。”
烹饪是门一通百通的技艺。
有烤全羊的技法打底,再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法,林旭这一步做得又快又好。
“接下来将猪腿分割开,去掉猪腿的肩胛骨。”
肩胛骨的部位会阻碍乳猪成型,所以要剔下来,剔掉之后还要将靠近颈部的肋骨去掉几根,这都是为了方便烤制。
接着林旭在郭卫东的指点下,将腿骨上的肉挑开,再将肋骨一根根的打上花刀,方便烤制和腌制。
接着在肉厚的部位依次打上花刀。
这不仅能让乳猪腌制得更加透彻,同时也能让猪肉在烤制的时候流出多余的油脂和水分,让乳猪吃起来更美味。
全部做好后,在猪的腹腔内均匀撒上一层乳猪盐。
撒好之后用手细细揉搓一遍,让乳猪盐充分的渗入到猪肉中。
接着放入乳猪酱,同样涂抹均匀,让酱料将粉料完全封在猪肉中,这样腌制出来的猪肉更加入味。
里外都涂抹一遍,放在托盘上开始腌制。
“郭总厨,这需要腌多久啊?”
“半小时就足够了,等腌透了我教你上叉和烫皮,这也是做烤乳猪必不可少的步骤。”
说完,郭卫东去后厨别的区域巡视了。
跟客人稀少的二号楼不一样,十号楼每天都有不少客人订餐,所以郭卫东不能像谢保民这样当甩手掌柜,他得四处去巡视,防止菜品出现翻车。
看来郭总厨是真想教会我啊……林旭看着郭卫东的背影在心里感慨一句,随即看向了旁边抱着手机玩的谢保民。
当时提出交换的不就是师兄吗?
这会儿咋完全无动于衷啊?
是觉得自己啥都会了没心情学,还是正处于和嫂子的二次热恋中,导致没工夫学啊?
林旭也不敢问,只能用学霸瞅学渣的眼神看了师兄几眼,随即到冷库中提了一只乳猪,重新练习改刀。
有现成的食材,有随时可以请教的高手。
这么好的学习机会,哪怕没有烹饪学习卡呢,也得把握住。
半小时时间一晃而过。
郭卫东回来后,见到林旭又腌了一只,忍不住点头说道:
“天赋高,再加上肯努力,这哪有不成功的道理啊。”
他拿来一个长叉和一个钩叉。
长叉是手工转动着烤乳猪用的,而钩叉则是往吊炉中挂的。
先练习长叉。
郭卫东提着叉子从猪尾巴的地方开始叉。
先穿过猪后腿,再穿过肋骨,最后穿到前腿猪肘的部位。
穿好后用一根长条形的方木顺着乳猪的脊柱竖直放进去,接着再拿来两根木条,分别插进前腿后方和后腿前方的位置,让木条卡住钢叉的同时,正好顶住方木。
这样骨头顶着钢叉,钢叉顶着木条,木条又顶着方木,乳猪的脊柱一下子被顶得撑起了全身,原本趴在托盘上的乳猪就这样被撑得饱满鼓胀起来。
“长叉就是这样撑的,短叉的话方向相反,因为挂起来,猪头得朝上,不然烤出来的猪油会破坏乳猪的卖相。”
十号楼没有适合长叉烤的明火炉,所以郭卫东又拆掉换成了钩叉。
林旭提着另一头腌好的乳猪,先试了试长叉,又试了试短的钩叉,算是把其中的门路给弄懂了。
接下来就该烫皮了。
这一步是为了让猪皮舒张鼓起,并冲掉表面的腌料,防止烤的时候糊化影响卖相。
烧一锅水,冷却到七八十度,用勺子舀着水往猪皮上淋,一直淋到猪皮变硬为止。
淋好后擦干表面水分,挂到通风的地方晾一会儿,表面的水分彻底吹干后,开始涂抹脆皮水。
“抹脆皮水的时候,猪皮一定要保持干燥,不然烤出来的色泽不均匀,影响整体的卖相。”
林旭学着郭卫东的样子将自己腌的那头猪也这样烫了一下,同样挂在通风的地方吹干,然后拿着刷子均匀的在猪皮上刷一层脆皮水。
为了让烤出来的乳猪卖相更好,需要刷三遍。
三遍过后挂在通风的地方重新晾干,这时候才能放进烤炉中进行烤制。