第1606章 宝塔肉(下)

“徐拙,做宝塔肉先做什么啊?”

郭兴旺拿着那块肉,有些茫然的问了这个问题。

他原本打算直接切的,但后来想想好像不是这样做的,所以问了徐拙一声。

徐拙把袋装的梅干菜倒出来,放进清水中浸泡。

梅干菜里面有盐分和灰尘,甚至还会有泥土之类的,所以要多浸泡,把梅干菜泡到回软之后,将那些杂质洗净。

这样做出来的扣肉才更好吃,不会有别的异味在里面。

将梅干菜泡进水里之后,徐拙这才说道:“先煮一下再切,这样做出来的宝塔肉卖相会更好一些。

肉变熟的时候,体积会收缩。

要是先切再蒸的话,那做出来的肉,卖相会很差劲,甚至会翻车。

不过这会儿先别煮,咱们先拍片头,拍完之后再一步步来,别着急,拍这道菜,估计就到天黑了。”

把要用的食材准备好之后,徐拙又拿出一套做宝塔肉的模具。

徐拙不知道过去的宝塔肉是怎么做出来的,反正现代人做宝塔肉,全都用模具撑着。

这种模具,是个底面为正方形的四棱锥,顶部有个平面,这样蒸的时候,能够让四棱锥倒立起来。

把要用的食材和器具全都准备妥当之后,开始拍摄。

徐拙简单介绍了一下宝塔肉,又说了一下这道菜的主要卖点就在卖相上,聊完这些之后,正式开始制作。

徐拙没有急着煮肉,而是先把浸泡着的梅干菜拿过来,讲了一下浸泡梅干菜的要领。

比如浸泡十来分钟之后,先把梅干菜捞出来换第一道水,然后再继续浸泡,这样能够防止浸泡出来的那些泥沙,会再次沾到梅干菜上。

另外,这样换水,也有助于里面的盐分被晰出来。防止梅干菜过咸。

讲完梅干菜的浸泡之后,徐拙这才开始煮肉。

他把整块肉放入锅里,然后依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮等香料。

放完之后,他又往锅里放了一大勺炒好的糖色。

“放糖色主要是让肉皮的颜色更好看,而且肉皮变成红色之后,和里面白色的肥肉就会出现颜色上的反差,视觉上效果更好一些。

没有糖色的,也可以放点红曲米粉或者一点点老抽来代替。

不过相对来说,红曲米的会让肉的颜色显得鲜红,而老抽的颜色多少会发黑,只有糖色的颜色最周正,最容易引起人的食欲。”

徐拙说完之后,往锅里倒入清水,开始煮制。

锅里的水烧热之后,他又往里面倒入一大勺料酒,这样有利于去除里面的肉腥味。

等水开后,徐拙把锅里的浮沫撇干净,然后继续煮制十五分钟。

不能煮太久,太久的话肉会熟透,这样切的时候,就容易切碎了。

但时间也不能太短,太短的话肉没有上色,影响卖相。

而且煮时间太短的话,肉块的中间有可能还是生肉,切的时候容易切坏。

十五分钟后,徐拙把火关掉,然后将锅里的肉块捞了出来。

经过煮制之后,肉块变得弯曲起来。

徐拙把肉块放在案板上,然后在肉块上面再压一块案板,案板上面再放一盆水,这样层层叠叠压起来,才能够让煮好的肉块变平整。

这是宝塔肉能切好的关键。

想要把肉块彻底压平,就得一直等肉块彻底冷却为止。

要是中途把压制的重物拿下来,肉块或许会再次变得弯曲起来。

半小时后,肉块彻底变凉。

徐拙将压肉块的重物拿下来,将肉块封上保鲜膜,放进了冰箱的冷冻室。

冷冻,能够让肉凝固变硬,这样能够更方便的把肉切成薄片,而且切好之后肉还不容易断开。

冷冻的时间不能太短,因为冷冻不彻底的话,肉块在切的时候容易复软。

今天赶时间,徐拙特意把冰箱的制冷开到最大。

然后在两小时之后,他就收获了一块彻底冻硬的肉块。

肉块冻好之后,就可以进行切了。

徐拙把模具拿过来倒扣在肉块上。

顺着模具的四条边下刀,将肉块切成和模具口部同样大小的正方形。

切好之后,徐拙开始切肉,而一旁的郭兴旺也不再看戏了,而是将徐拙切掉的那些边角料拿到一边,用刀切成肉丁。

切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿过来反复清洗几遍,然后用刀切碎。

这些弄好之后,他准备了几个干辣椒,又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。

全都准备好之后,郭兴旺在锅里烧油,然后将准备好料头倒进去爆香。

等这些料头全部炒香,他把切好的肉丁也倒进去,继续煸炒。

这一步主要是增加梅干菜的香味儿,有肉丁在,梅干菜吃起来会更好吃一些。