第1371章 鱼丸

南方地区的人,对鱼丸都不陌生。

做汤粉的时候放两颗进去,能让一碗粉都增色不少;打边炉时候多一碟鱼丸,整顿饭都变得非常清鲜;烧菜时候放一些,整道菜都会变得活色生香起来。

甚至煮面、做粥、做汤、油炸、闷烧……哪怕直接做成咖喱鱼蛋,味道也都非常出众。

可以说,在南方地区的小吃领域中,鱼丸是当之无愧的百搭食材,不管做什么,鱼丸都能凑个热闹。

鱼丸不仅吃法众多,做法也多种多样,根据地区不同,分为大致上分为福州鱼丸、嘉鱼鱼丸、台湾鱼丸、温州鱼丸、厦门鱼丸、潮汕鱼丸以及罗定鱼丸等不同的类别。

在做法上,分为实心鱼丸和包心鱼丸两种。

所谓的实心鱼丸,就是整个鱼丸从里到外全都用一种食材制作,里面没馅儿。

而包心鱼丸则是里面带馅儿的鱼丸。

包心鱼丸的馅料也非常丰富,有海胆仙桃、海鲜浓汤包、深海鲍鱼丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、黄金芝心烧以及撒尿鱼丸、猪肉馅儿鱼丸等等。

今天郑光耀要教徐拙做的,是最简单的白鱼丸,也就是只用鱼肉的肉泥做成的鱼丸。

做鱼丸首先要把要用的鱼肉放在盆里用水浸泡十五分钟以上,这样能够有效去除鱼肉中的血水,使得鱼肉更加雪白干净。

在浸泡的时候还要开着水龙头,让盆里的水形成活水,这样更方便鱼肉中的血水被冲出去。

趁着冲洗鱼肉的时候,郑光耀又把那些鱼籽鱼鳔鱼油等鱼杂清洗了一下,不过没有立即做干锅鱼杂,因为等会儿做鱼丸的时候,鱼皮是用不到的,所以刮完鱼肉之后可以把鱼皮也加入到里面,这样做出来的干锅鱼杂会更好吃。

当然了,鱼皮也可以跟鱼腩等食材放在一起制作,也可以单独做一份凉菜。

不过那样的话太麻烦,还是少做两道比较好。

这又不是饭店,不搞那些一鱼十吃之类的噱头。

把鱼杂清洗好之后,郑光耀又把他要用的鱼腩清洗了一下,鱼腩是鱼肚子的部位,比较软,有油脂。

这个部位因为是腹腔的所在,所以要将腹腔膜给清理干净,免得腥味儿过重,做出来的菜品味道不行。

在他清洗的时候,于培庸这会儿差不多已经把鱼头给收拾好了。

黑鱼的鱼头其实不算大,不算吃鱼头的首选。

但是这条鱼因为有三十多斤,鱼头的个头已经远超普通鱼类,所以做清蒸鱼头倒没什么。

不过这鱼头,于培庸没做成整鱼头,而是用菜刀剁成了大块。

“黑鱼头的卖相不好,而且太长,做成蒸鱼头的话不太好操作,蒸起来也麻烦,所以剁成了大块来蒸,效果会更好一些。”

徐拙原本对蒸鱼头没多大兴趣,毕竟他已经掌握了技能,再看别人制作也没什么收获。

但是于培庸的这种做法,让徐拙有点好奇。

趁着这会儿没事,他凑了过来,打算看看于培庸是怎么操作的。

剁成大块的鱼头再次放在清水中清洗一下,尽可能的去除里面的血水,做完这些之后,于培庸放在一边控水。

趁着这个功夫,他用温水泡了一些芋绿豆粉丝。

粉丝泡上去之后,于培庸拿来一罐湘满楼出品的剁辣椒,这是湘满楼模仿四方酒楼推出的新产品,刚上市的时候袁德生四处给人发快递,让大家品尝品尝,同时帮着宣传一把。

于培庸在扬州基本上不吃辣椒,所以这剁椒就一直在家里放着。

他把剁椒打开,舀出来一小碗,然后又切了一些葱姜丝,抓了一把干豆豉。

做好这些之后,于培庸架上炒锅,先把锅烧热用冷油滑锅,然后锅里放入一点花生油,再放入一点猪油,烧热后把葱姜和干豆豉放进去爆香,然后倒入准备好的剁辣椒,炒出香味儿和红油之后关火。

剁椒的香味儿和豆豉的味道融合在一起,闻起来很舒服。

真可谓达到了辣而不燥,香而不冲的地步。

鱼头到底好不好吃徐拙不知道,反正就这炒好的剁辣椒是非常不错,煮碗面拌进去的话,味道绝对非常棒。

剁椒炒好之后,于培庸盛出来稍稍晾了一下,然后开始准备蒸鱼。

他先把已经泡得稍稍发软的粉丝捞出来彻底控干水分,然后铺在一个大盘子里,把盘底铺满。

然后将剁好的鱼头鱼肉朝上鱼皮朝下摆放在盘子里,尽量不重叠,也不留缝隙。

摆好之后,将刚刚炒好的剁椒均匀的浇上去,放进已经预热好的蒸柜里,开始蒸制。

这个蒸鱼头的方式也适合蒸一些五花肉鸡肉蘑菇等,特点就是鲜香美味,剁椒因为提前炒过,辣度适中,香味儿倒是很浓郁。