第1286章 煨肘子(第2/2页)

炒到这个程度的时候,徐拙往锅里倒入一碗开水,用勺子搅拌两下,让汤汁和开水彻底融为一体,这样糖色才算是炒好。

在糖色快炒好的时候,一定要兑入开水,这样才能让糖汁中的色素变得活跃,另外开水能和糖汁尽快以最快的速度融合在一起,不会出现迸溅等情况。

但要是放冷水进去的话,锅里那些炒好的糖汁大概率会炸锅四处飞溅的,所以要避免用冷水操作。

糖色炒好后,徐拙盛出来放在碗中晾凉。

这会儿肘子也已经泡得差不多了,徐拙把肘子从水中捞出来,控水后用肉钩勾着瘦肉的部分,然后打开煤气灶,把肉皮放在火上撩一下。

这样不仅能把那些杂毛烧糊,同时也能把猪毛孔中杂质烧出来。

烧好之后,徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上,先用菜刀把肉皮表面的那些烧黑的杂质刮掉,然后放进清水中清洗一遍。

接着开始焯水。

这道菜焯水跟别的菜不一样,别的菜焯水只需要煮开撇去浮沫就行,但是煨肘子的焯水,需要把肘子彻底煮透,同时还要让肘子入个底味儿。

唐山那边的师傅,把这一步称之为煮生胚。

煮生胚要用到的配料不多,除了清水之外,剩下的就是比较常见的葱段、姜片、生抽、老抽、料酒、高汤等。

徐拙把这些配料放入锅里,加入清水之后搅拌一下,然后把肘子肉皮朝下放进去,开大火进行煮制。

这一步的要点就是水要多,这样不仅能方便把肘子煮透,同时也能让肘子中的杂质彻底排出来,使得肘子的味道和口感变得更好。