第七百八十四章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态！制作红酥肉！（第3/4页）

但林旭觉得这话剪进去更合适，靳尚文的视频风格太干了，需要一些活跃气氛的元素。

展示完猪皮，开始进行腌制。

把猪皮放在一个盆里，抹上食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入一些生抽，把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。

做完这些，将肉皮腌制十分钟。

趁着这个时间，靳尚文开始端来一些高汤，开始制作煨肉用的浓汤。

炒锅里加入一点猪油，烧热后放入葱姜八角炸出香味，接着倒入准备好的高汤，熬一下，再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。

继续熬十分钟左右，关火备用。

这会儿肉皮和肉馅也已经腌制妥当，端过来，开始酿肉馅，这也是整道菜最难的部分，比荔枝花刀的难度更大。

靳尚文先把肉馅摔打几下，让松弛了的肉馅重新起胶发黏。

然后拿着肉皮，在花刀上均匀撒一层干淀粉。

干淀粉要撒到位，所有花刀的缝隙中都要撒到，撒好提着抖几下，将多余的干淀粉抖下来。

做完这些，将肉皮铺在案板上，花刀的一面朝上。

林旭饶有兴趣的看着这一幕，把肉馅酿在肉皮上不难，难的是如何让肉馅和肉皮不脱落。

这道菜又是炸又是煨的，但肉馅却能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。

靳尚文抓着肉馅放在肉皮上，对着镜头说道：

“接下来，就是我们红酥肉的制作秘密了，搁过去，这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的，不外传，今天我公开，算是违背了家族的规定。”

林旭看着肉馅跟肉皮完全不连，甚至在干淀粉的作用下，肉馅贴着的部分还稍稍变干了，这更难黏在一起了。

靳尚文看着他笑了笑：

“是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的？其实很简单。”

说完他拿起菜刀，对着肉皮上的肉馅轻轻剁了一刀，这一刀直接剁在了肉皮和猪肥膘相连的部位。

接着挪动一下位置，重新剁下来。

那些原本松松散散的肉馅，在刀锋的作用下，很容易就被剁进了肉皮的花刀中，甚至紧贴着肉皮。

再加上肉馅中的水分渗出，把干淀粉打湿后，形成了很强的黏性。

就这样，随着靳尚文一刀刀的剁，肉馅逐渐被镶嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全没法分开。

林旭看呆了，他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用，但完全没想到这一步直接生猛到拿菜刀剁。

怪不得做这道菜的人少呢，没有扎实的刀工经验，要么剁不到位，肉馅没法彻底镶嵌进刀花中。

要么用力过猛，将肉皮也剁烂。

而且做这一步时不能分心，不然剁着剁着，就有可能连肉皮一块儿剁成了饺子馅。

肉馅镶嵌得差不多了，再抓着肉馅抹一层，同样用菜刀剁，但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来，不用剁太靠下。

就这样，抹一层肉馅就排着剁一遍，一直到肉馅和肉皮重新达到了五花肉的厚度才停下来。

此时的肉皮摊开在最下面，肉馅差不多有七八厘米厚。

整块肉完全黏成了一个整体，看得林旭忍不住感叹起来：

“中式烹饪真是博大精深，各地的烹饪方式居然相差这么大，要不是见识到靳总厨的操作，我真不敢相信居然还有这种酿肉馅的方式。”

靳尚文笑了笑：

“老话说读万卷书不如行万里路，还是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保证让你不虚此行。”

“正跟我老婆策划一场自驾游呢，到时候一定去江西看看。”

肉馅酿好，靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大肉片。

这一步很有意思，看起来切的是肉馅，但切出来的却不塌也不散，仿佛这些肉馅真的是一整块猪肉一样。

肉片切好，架上油锅，准备给肉过油。

靳尚文提醒道：

“这一步的油温要稍微高一点，得六七成，这样才能把肉中的水分第一时间锁住，同时也能防止肉开裂。”

要是油温过低，肉馅中的胶质会在温油的作用下失去黏连效果，肉馅也会散开成了散碎的肉粒。

很快，油温升高，靳尚文托着肉片，小心放进油锅里。

油温高，肉刚放进去，锅里的热油就剧烈沸腾起来。

接着再放几片进去，等猪肉表面微微发焦时将火调小，浸炸一会儿，把里面的肉馅炸断生。

炸好的肉片捞出来，接着开始炸下一锅。

所有肉全都炸好，放进之前熬好的高汤里，开小火煨十分钟，让肉彻底上色入味，同时也让高汤的香味彻底渗入到肉里面。

等重新煨软，靳尚文拿着一个蒸碗，将这些肉捞出来，肉皮朝下放在蒸碗里，最后再淋上一些煨肉的原汤，放在锅里开始蒸制。