第七百三十七章 燕京烤鸭的两大流派!刘波:墩墩你干嘛拍我腿啊?

“景区没有烤鸭炉,也能做烤鸭吗?”

石文明挺想尝尝大侄子做的烤鸭,但景区几个餐厅都没有专门用来做烤鸭的烤鸭炉。

烤鸭炉的砌法比较复杂,现在动手砌也来不及。

沈佳悦想了想店里的烤鸭炉,觉得确实有些难度,她刚要问问,林旭便笑着说道:

“烤鸭没你们想象的那么复杂,楼下厨房里做烧鹅的不锈钢烤炉就能做出来,另外做烧猪的地炉,也能做不见明火的焖炉烤鸭。”

烤鸭分为两个流派,一种是挂炉烤鸭,一种是焖炉烤鸭。

两个流派的烤法和炉子都不一样,算是烤鸭圈内的两种发展方向。

首先说挂炉,挂炉烤法用的烤鸭炉没有门,一般都很高大,用的燃料是果木,明火烤制。

在烤的过程中,需要不断用长杆挑着烤鸭进行翻动,调整烤鸭和火焰的距离,以此让烤鸭在成熟的同时,颜色也深浅一致。

而焖炉烤法,跟西北烤全羊和广式烧猪很相似,鸭子封进烧热的炉里面,利用烤炉的余温把鸭子焖熟。

整个过程不能打开查看,不翻动鸭子,烤制的时间全凭经验把控。

两种做法区别很大,做出来的鸭子也各不相同。

挂炉烤鸭因为是对着明火烤制,鸭子皮下的脂肪已经被烤化,皮和肉分开,所以鸭皮口感香酥,鸭肉香味十足。

而焖炉烤鸭相对密封,湿度更大,鸭子吃起来更嫩,鸭皮软和,没有那么强烈的酥感,至于鸭胸部位,更是喧腾如发面,跟明炉烤鸭有着很大差别。

两种烤鸭的难度都挺大,都对烤鸭师傅的经验有着很大的要求。

但相对来说,明炉烤鸭难度更大一些,整个烤制过程中,几乎不能有任何差池,双手抓着长杆,需要不断翻转挪动。

快烤好的时候,还要挑着鸭子,把鸭子的裆部靠近火焰反复燎制,这一步在行业内被称为燎裆。

除了做法不同之外,两种烤鸭的吃法也不相同。

挂炉烤鸭因为皮脆肉嫩,吃的时候会专门把皮和肉分别片下来装盘,皮蘸糖,肉蘸酱,别有一番滋味。

而焖炉烤鸭皮更喧腾,上桌时会连皮带肉一块片,每一片肉都带一片酥脆的外皮。

现在景区确实没有烤鸭炉,但想吃烤鸭还是没问题的,甚至挂炉焖炉两种烤鸭都能做出来。

有外挂嘛,就是这么任性。

一听焖炉和挂炉两种烤鸭都能做出来,沈国富忍不住咽了下口水。

他斟酌片刻,一副“我为大家着想”的架势说道:

“俗话说,好事成双,既然小旭两种做法都会,那要不就都做出来吧,正好咱们殷州这边的亲戚对烤鸭了解不多,都尝尝嘛。”

韩淑珍无奈的瞥了丈夫一样,说这么一大堆冠冕堂皇的话,我看是你想吃吧?

身为京城人,又是医学世家,韩主任从小就不缺烤鸭吃。

但这些年来,还真没同时吃过挂炉和焖炉两种做法的烤鸭,所以也多少有些心动,想尝尝这两种烤鸭的区别。

林旭一看亲戚们都挺感兴趣,便说道:

“行,那就明天做吧……不过今天得先把鸭子准备好,免得明天误了时间。”

这事儿老沈比较在行:

“我这就给老黄打电话,让他从京郊的养殖场挑几只活鸭送过来,保证足够新鲜。”

做烤鸭不能用散养鸭,也不能用水鸭,而是要用京城地区特有的填鸭。

所谓的填鸭,就是每天定时由技术工人将调好的饲料,一团团塞入鸭子食道中进行喂养的方法。

这种喂养的鸭子几乎不会自己进食,由此也衍生出“填鸭式教学”的说法。

填鸭生长期比较短,一般四十来天就会出栏,肉皮白皙,肉质细嫩,是做烤鸭的最理想选择。

老沈刚要打电话,陈美亮说道:

“不用打电话,我让人送几只过来就行了,现在京城周围的养殖场因为成本太高,都往这边迁徙了,附近我一个朋友就在搞这种专供烤鸭店的填鸭养殖。”

附近就有,那就太方便了。

林旭说道:

“二舅,你明天让人送来八只鸭子吧,咱挂炉焖炉一块儿做,看到底哪种味道更好吃。”

“没问题,等会儿我就打电话通知。”

饭后,亲戚们开始收拾剩菜,喜欢什么就打包什么,剩下的交给春生表舅,他喜欢吃折菜,会一并打包带走。

林旭来到楼下,把剩下的烧猪分了一下,让亲戚们都各自带走一块。

正忙着,刘波他们开车来到了院里,见林旭正在忙着剁烧猪,立马凑了过来:

“啥情况?又上新菜品了?”

林旭说道:

“今天我奶奶过寿,特意做了一只烧猪,这是寿宴剩下的……”