第六百八十八章 小白:南美洲的物种都这么狂野吗?邱耀祖又破防了!(第2/4页)
不过这道菜的食材比较难买,很多商家卖的鹿筋,其实是用其它动物的筋仿冒的。
林旭给老黄发了消息,让他帮忙买一些。
“没问题兄弟,对了,听说吃鹿筋强身壮骨,到时候多弄点,你教教做法,不忙了我跟你嫂子也在家做着吃。”
“没问题,等做的时候我通知你。”
砂锅里的鸭子约莫快炖两小时了,林旭起身回到厨房。
这会儿其他人也把各自做的红扒秋鸭炖上了,整个厨房满是炖鸭子的香味。
齐思明站在邱振华身边,小声问道:
“师父,要是鸭子不太新鲜了,还能做红扒秋鸭吗?”
邱振华笑着指了指林旭:
“他是开饭店的,你问问他应该怎么处理。”
林旭说道:
“不新鲜就炸一下嘛,肉类食材里面一直都有规矩,最新鲜的直接做,稍差一点的焯水做,再差点儿的焯油,越不新鲜就越要把菜品的口味调重,这样就吃不出来了。”
齐思明虽然也在饭店工作,但燕京饭店不怎么计较成本,不像普通的民营饭店,需要考虑成本利润各方面因素的。
听了林旭的话,他张了张嘴说道:
“还是做生意的点子多。”
林旭笑了笑:
“这里说的不新鲜,其实也都是相对的,真要是剩了好几天有异味的肉,不要钱也不能要,会吃出人命的。”
邱振华也附和道:
“对,食品安全最重要,这是底线。”
很快,鸭肉炖煮的时间到了,林旭先把灶上的火关掉,又闷了两分钟,这才打开了砂锅的盖子。
一股浓郁的香味就从锅里飘了出来。
肉香味夹杂着鸭肉本身的鲜香,给人一种很舒服的感觉。
原本白色的鸭子此时变得颜色红润,加上长时间的炖煮,导致整只鸭子颤巍巍的,看起来就非常软烂入味。
锅里的汤已经少了一半,此时变得浓稠了不少。
林旭拿着筷子,先把里面的白菜叶、肉片、八角、葱姜等配料全都拣出来,接着用一个大漏勺,小心将里面的鸭子盛出来,放在一个白瓷盘中。
端来一些焯好水的西蓝花围在鸭子周围,做个简单的围边,要是没西蓝花,可以直接把鸭子放在生菜叶上,效果也是一样的。
做完这些,他将砂锅里煮鸭子的原汤往炒锅里盛了一些,大火烧开,勾入水淀粉,搅动几下,等汤汁变得粘稠时,舀起来淋到鸭子身上。
邱耀祖站在一边,认真看着林旭的操作。
看到浇汁,他脸上忍不住露出欣慰的表情:
“别的菜,做浇汁都会放猪油、鸡油或者料油,增加浇汁的亮度和香味,偏偏这道菜是不用的……小旭这一步做得很到位,不愧是高培生的徒弟。”
大多数菜品做浇汁,都会放一些油脂增加卖相,但红扒秋鸭不需要,因为这样做的话,那白菜叶就白垫了,也背离了香而不腻的的初衷。
邱振华对齐思明说道:
“炖的时候放了五花肉片,猪肉的香味已经渗入到鸭肉中,所以没必要再多此一举放猪油,就这么浇汁,做出来的鸭子就格外好吃。”
林旭把做好的红扒秋鸭放在工作台上:
“还请邱伯帮我把把关。”
邱耀祖笑着说道:
“你这是等我夸呢吧?”
但说归说,他还是拿起筷子,先将鸭胸的部位挑开,接着从里面夹起一块肉尝了尝。
鸭胸跟鸡胸一样,肉厚实且不容易入味,假如这个部位能做到入味,那整只鸭子就不用再尝了,绝对会非常好吃。
很快,邱耀祖便笑着说道:
“肉很入味,微火炖制,让鸭肉的水分没有流失多少,肉依然很嫩……红扒秋鸭的特点就是香而不腻,清新雅致,这只鸭子做得很到位,很完美。”
他原本想问问是谢保民教的还是高培生教的。
想转念一想,这事人家师门的事情,加上谢保民和高培生都是碾压同龄人的存在,谁教的都无所谓,所以便没有再问。
邱振华也拿着筷子夹起一块,不过他没有吃鸭胸,而是选择肉质最细嫩的鸭腿部位。
既然是吃鸭腿,那没得自然要选择最好吃的地方,而且要带皮吃,这样才能品出鸭子的香味和鸭皮、鸭肉不同的口感。
肉很烂,别说筷子了,哪怕用勺子擓,也能把肉轻松从鸭子身上取下来。
肉中汁水丰盈,鲜香味浓郁,细品之下,还能吃到猪肉特有的丰腴感。
邱振华边吃边感慨:
“怪不得能入选开国宴呢,这道菜的味道和口感,真是一绝,而且今天用的还不算最好的鸭子,要是用六个月左右的嫩公鸭,口感怕是会更好。”
周围的厨师一听,也都拿着筷子品尝起来。