第六百六十一章 打工猫也要休假呀！川菜中的顶级汤品——竹荪肝膏汤！（第3/4页）

你先等等……尹总厨各种不满，为什么又差点跟袁总厨和范总厨打起来呢？

你教我做的大盘鸡，跟他俩有什么关系？

林旭虽然没在现场，但却根据老戴平时的作风，脑补出了一出煽风点火的大戏。

钓鱼台搅屎棍的名头可真不是白得的。

走进厨房，谢保民看了看准备的猪肝说道：

“三幅猪肝，勉强够用了……要再多点会更好。”

林旭有些不解：

“这些猪肝都砸成泥的话，得一盆了吧，才勉强够用？”

“师弟你有所不知，不是所有猪肝都适合做肝膏汤的，整副猪肝，就子肝的部位适合做，其它的都不太行。”

子肝？

林旭有些诧异，第一次听说这个名词。

谢保民洗洗手，把水盆里浸泡的猪肝提出来，指着小的那一瓣说道：

“这就是子肝，筋膜少，肉质嫩，最大这一块因为挨着苦胆，叫苦肝，有时候在饭店吃卤水猪肝或别的猪肝类菜品，感觉味道苦苦的，就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对身体好，这个倒不用抗拒。”

原来是这样，林旭记得上次做熘肝尖时候，也几乎是从这个部位取材。

当时只知道这块肝比较嫩，没想到还有专用名称呢。

他暗暗记了下来。

戴建利也洗了洗手，见周围的厨师不太忙，便拍拍手说道：

“原本想在小厨房做的，但既然你们都不忙，就一块儿来学学吧，万一以后接触到高端菜，好歹也有个基本印象。”

说完，他看了看林旭准备好的清汤：

“既然清汤已经准备妥当，那直接从猪肝开始吧。”

用菜刀将子肝割下来，担心不够，又特意将苦肝的下半截也切了点儿。

戴建利忙活的时候，谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。

“这道菜可以用猪肝的子肝，也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝，但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝，而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多，只能煎着吃，不能做汤。”

在场的人全都暗暗记着，以后要是碰到类似的菜品，就可以活学活用了。

把要用的肝脏取下来，戴建利没有立即用刀背砸，而是把这些肝脏放进大盘子里，接着在上面压一个盘子，再放几包食盐增加重量。

“为了做出来的肝膏口感更好，需要先把肝脏中的水分挤压一下，免得水分太多，凝结的肝膏得不够细腻。”

戴建利说完，把盘子放在一边，拿来一截大葱，斜刀切成了葱片，又切了一些姜片。

在正式制作的过程中，葱姜是没出场机会的，这些是把猪肝砸成肉泥后，放进去驱除异味增鲜用的。

等正式制作的时候，会挑出去。

也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。

除了葱姜，还需要准备蛋清、淀粉水，竹荪也需要进行焯水处理，用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来，再放进清汤里一块儿进行烹制。

戴建利看了看竹荪的泡发情况，随即烧了一锅水，水开的时候将竹荪捞出来，稍稍攥一下里面的水分，放进开水中进行焯烫。

他端着浸泡竹荪的水放在一边：

“这玩意儿等会儿做菜时可以用，能大幅度增加鲜味，但不能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”

锅里的竹荪焯烫一分钟，捞出来放在盆里。

这会儿不能过凉，只能自然冷却。

谢保民提醒道：

“其实要是有嫩竹叶的话，放进烧热的砂锅里，像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理，蒸肝膏汤时放几片进去，味道也非常好。”

竹叶还能这么用？

在场所有厨师都眼前一亮，这点真是没想到。

老戴补充一句：

“只能用嫩叶子啊，也就是竹叶芽尖的部位，那个部位有植物特有的清鲜味儿，能降低清汤的油腻感。”

不管开水白菜还是鸡豆花，虽然用的都是清澈见底的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会感觉到淡淡的油腻感。

而加入一点杀过青的嫩竹叶，这一丝油腻感也会荡然无存，同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜，让汤品更上一层楼。

忙完这些，老戴将压着的猪肝拿出来，盘底明显有一层水出现，这是猪肝里的水分被压了出来。

他对林旭说道：

“正常来讲，压半小时就行，不过今天这猪肝挺嫩的，就少压一会儿，防止压碎了没法收场。”

用厨房纸把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀，开始砸猪肝。

林旭见状，也有样学样的跟着做了起来。

这一步倒是很简单，尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验，林旭砸得又快又好，在砸的过程中，还跟围观的员工们讲了一下砸的手法：