第五百七十二章 当鸡蛋酱拌上手擀面，再没胃口的人也会嗦上一大碗！（第2/4页）

林旭没想到还有这种讲究。

他暗暗记下来，等老丈人出差回来，就做一顿鸡蛋酱。

到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜，让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。

一切准备就绪，袁德彪开始制作。

起锅烧油，先把炒锅润一下，再往里面加入一小盆食用油。

炒鸡蛋时油要多一些，这样做出来的鸡蛋才有蓬松感，等炒好后，多余的油会过滤出来用于炒酱，不会造成浪费。

锅里的油很快就被烧热了。

袁德彪没有直接往里面倒蛋液，而是用勺子先在锅里搅动几下，让锅里的热油转动起来。

趁着这个转动的劲儿，他将蛋液缓缓倒进锅里。

一边倒还一边搅动，那些蛋液落入到锅里，在成型的同时，也被拉出了一根根的细丝。

这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝，但跟蛋丝不同，鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。

这样掺到酱料里，鸡蛋就能挂住更多酱汁，吃起来更美味。

而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝，口感更丰富，也更好吃。

很快，蛋液全都倒进了锅里，在专业灶台的大火力烹制中，很快就全部成块。

袁德彪快速翻炒两下，等鸡蛋表面微微发焦，用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来，盛的时候，要用勺子在鸡蛋上摁压一下，将多余的油脂挤出来。

但不能挤太狠，得让鸡蛋块中蕴含一些油脂，这样做出来的鸡蛋酱才好吃。

鸡蛋盛到盆里，这会儿锅里的油差不多已经烧热。

袁德彪将切好的姜末倒进锅里，用炒鸡蛋的油炸一下，炸出香味，然后便将准备好的酱料倒进锅里，开始炒酱。

这是一个比较考验耐心的步骤。

要用勺子不断在锅里搅动翻炒，让酱在锅里反复炒制。

跟做炸酱面炒的肉酱一样，炒鸡蛋剩下不少油，但酱料倒进去没多久，锅里的油脂便全部消失不见。

这是被酱料吸收的缘故。

继续炒，等酱料中的水分炒得差不多时，油脂会再次出现。

袁德彪一边摆弄一边对林旭说道：

“自家做的话，基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了，一锅成菜，比较简单，但缺点也很明显，就是酱不够香。”

很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜更好吃，香味更浓，口感更好。

是无数前辈老师傅摸索出来的经验。

而家庭做法，就是各种妥协。

火力不够，那就妥协一下，分次制作。

不方便油炸，那就改成煎。

没法频繁出锅进锅，就改成一锅成菜的懒人方式。

在这样的妥协下，做出来的菜品自然比不上饭店那种急火猛灶的做法，这种限制，很多专业厨师也无可奈何。

而且越是专业厨师，越容易在家庭小灶上翻车。

因为火力小，升温慢，用惯专业灶具的人，猛然用家庭小灶，根本没法跟着感觉来。

刚开始翻炒时，不断有白色的水蒸气被炒出来，等烟气小了一些后，酱料的香味也逐渐凸显出来。

袁德彪说道：

“真想把昨天我探店那家的老板拽过来，看看真正的东北鸡蛋酱是咋做的，炒的那叫一个难吃，还剩了。原本我寻思着都是老乡，说两句。结果刚开口对方就说，最烦你们这些网红了，动不动就要求免单，今天再敢提免单就立马报警！”

嚯，京城还有这种饭馆呢？

戴建利对这事儿很有经验，他笑着说道：

“做探店节目，不管啥时候，都不要主动去找店家沟通，该说什么说什么，有什么想法，可以在节目中委婉的提醒两句，人家不听就算了。”

说完他打量一下袁德彪的块头，好奇的问道：

“你这块头，店家还敢胡咧咧？不怕你揍他们吗？”

袁德彪笑了一下：

“他们巴不得我动手呢，一旦我动手，他们不在医院躺一年是绝对不会出来的……我现在明白为什么你们探店都去大店了，大饭店要脸，不会胡来，但小饭店，什么狗屁倒灶的事儿都给你整出来。”

林旭笑了笑。

你才看出来啊？

就师兄和老戴那张嘴，真去小饭店里挑刺儿，估计会被店老板攥着菜刀追几条街，也就大饭店，不仅要脸，也在意网络名声，所以不敢乱来。

而且每次探店，两人也尽量发掘店家的优点。

不能总批评，优点该说也得说，否则人家生意回头黄了，万一反咬一口，这不是无事生非嘛。

锅里的酱炒了五分钟左右，逐渐变得油汪汪起来。

同时酱的香味，也变得更加浓郁。