第五百五十一章 墩墩发火:本喵已经五分钟没吃东西啦!制作香米鸭!(第3/4页)
不过下次可以专门买一块鸭胸肉让她练习。
除了剔骨之外,别的步骤倒是挺适合新手的。
“喵呜~”
林旭刚把香米蒸上,厨房门口就传来了墩墩的叫声。
小家伙原本等着改善生活呢,但在门口等了半天,先是拔毛,接着又是蒸米,就是没做鸭血,所以有些生气了。
“旭宝,墩墩咋了?”
“想吃鸭血呢,我寻思着它刚吃完饭没多久,等会儿再给它做,结果还生气了。”
林旭架上炒锅,锅里加水先大火烧开,接着调小,再将盛着鸭血的碗放进去隔水炖煮。
盖上锅盖,几分钟后掀开,一股鸭血特有的鲜味就飘了出来。
墩墩就更着急了,不断的喵喵叫着。
为了让它早点吃上,林旭特意将碗中的血块倒进盘子里,再将盘子放在冰块上快速降温。
等不烫手时,端到厨房门口,墩墩迫不及待扑过来,不等放在地上,它就低头大吃起来,有点像是小孩子吃果冻。
沈国富摆弄完石头,凑过来看着墩墩的吃相说道:
“喜欢吃鸭血是吧?回头让黄老板从屠宰场接点儿。”
大舅妈说道:
“好像卖火锅用品店里有鲜鸭血卖。”
“是吗?那赶明儿我买两箱,只要小家伙爱吃,那就可劲儿给它造。”
闺女和女婿没有孩子,那就把墩墩当亲外孙养着吧。
林旭回到厨房,将整只鸭子全部脱骨。
做香米鸭是不能带骨头的,这道美食最大的特点,就是用勺子擓着香米和鸭肉一块吃,味道鲜香美味,越嚼越香。
剔骨完毕,再将鸭肉的外皮剔出来,做到皮肉分离。
鸭皮富含油脂,需要单独烹制,而鸭肉则需要保持鲜嫩的口感,不能烹制太过,一般情况下,分开烹制是最佳选择。
鸭肉切成指肚大的肉丁,放在小盆里,加入葱姜料酒蚝油以及生抽进行腌制。
而鸭皮则切成片,放在一边备用。
“旭宝,啥时候做香米鸭啊?”
“等快吃饭的时候做,我先炒点做咸水鸭的花椒盐。”
做盐水鸭,花椒盐是鸭子重量的百分之七到百分之十,量要大,这样才能尽可能把鸭肉腌透,杀出鸭肉中多余的水分。
这些水分是鸭身上腥臊味的来源,只有用盐完全杀出来,鸭肉才鲜香味美,同时肉质也会变得紧实耐嚼。
做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐,因为颗粒太细,同时鲜味不足。
最好用精制的大粒海盐,这样的盐咸度低,鲜味足,而且因为颗粒大,在搓洗的过程中,能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。
林旭架上炒干品的炒锅,加入两包大粒海盐,用微火慢慢焙。
焙出盐分中的水分,同时把盐的鲜味激发出来。
等海盐微微发焦,放入几颗八角,几片香叶,以及一大把大红袍花椒。
继续翻炒,把花椒的香味炒出来,出锅倒进盆里,摊开晾着,免得食盐聚在一起热量聚集,导致花椒糊掉。
下午五点。
林旭将卤制肘花的火关掉。
这会儿肘花还不能出锅,得至少再浸泡两个小时,让肘花彻底入味,这样味道才会更完美。
接着,他将蒸好并晾凉的香米端过来。
先用勺子翻拌一下,让米粒自然散开,再往里面打几个鸡蛋黄。
一旁的沈佳悦看到这一幕,好奇的问道:
“只用蛋黄吗?”
“对,只用蛋黄,这一步是为了给米粒增加香味和色泽的,加了蛋清会让米粒黏连在一起,所以不能放。”
搅拌均匀,让每一粒米都粘上蛋黄。
然后他架上炒锅,开始炒米。
锅烧热,先滑锅,接着往里面放半勺鸭油。
所谓的鸭油,是跟鸡油一样用鸭皮和体内脂肪炼制的油脂,有着浓郁的鸭香味,做鸭肉类菜品会放一些。
油烧热,把米粒倒进去,开始翻炒。
林旭一边忙活一边对沈佳悦说道:
“这一步很简单,大火翻炒就行了,等到米粒炒干炒香,就可以盛出来了,期间不放调味品。”
林旭拿来一个深一些的小盆,将炒得金黄的香米盛进去。
接下来就该做鸭肉了。
他架上油锅,开大火进行烧制。
趁着油温还没上来,挑去鸭肉中的葱姜,放入刚刚打鸡蛋剩下的蛋清,搅拌均匀,再放入一把干淀粉。
继续抓拌,让干淀粉完全包裹在鸭肉表面。
最后淋上一点花生油,防止肉粒粘连。
油温六成热,将挂好浆的鸭肉倒进去,炸十秒左右,等鸭肉表面的浆糊凝固,就用漏勺盛出来。
这样做,能让鸭肉嫩滑可口,同时还能锁住鸭肉中的水分。
做完这一步,重新换上炒锅。