第五百一十七章 三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜！（第3/4页）

嗯，邱老爷子不敢直接把林旭变成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的胆子还是有的，而且还很大。

到时候你是师父，我也是师父，谁也别说谁。

烹饪圈子里，一个厨师拜好几个师父是很常见的，因为师父不可能面面俱到。

白案红案、蒸菜爆炒、炖菜煲汤等等，每个厨师都有自己擅长的，所以就拜一群师父，这样才能“集众家之所长”。

现在，邱耀祖就打算走这样一条路。

你老高能教，那我老邱也能教，而且还是打着为孩子好的旗号来教的，你有意见也得忍着。

很快，一只鸭子就被林旭脱掉了全身的骨头。

他将鸭屁股连带鸭骚一块儿脱出来，邱耀祖忍不住叫了声好：

“非常好，哪怕让振华来，最多也就这种速度了，小旭这厨艺真是没得说，怪不得你师父到处去浪呢。”

“这是做得多了，熟能生巧而已。”

林旭笑了笑，提着手中的家鸭抖了抖，这会儿鸭子的皮朝内，肉朝外，但他并没有翻过来，而是放在一边，直接开始给野鸭脱骨。

“小旭，为什么不把家鸭翻过来？”

“等会儿得焯水，不能翻，翻面等会儿还得翻回来，容易伤到皮肉。”

啧啧，这就是天赋啊，根本没提过做法，但这孩子却意识到了这一点。

邱耀祖好奇的问道：

“你怎么知道要焯水，以前做过三套鸭？”

林旭将野鸭的颈骨抽出来，摇头说道：

“没做过，但我师父说过一句话，不管什么菜，都不能直接拿生肉往高汤里放，这会毁了一锅高汤的。”

邱耀祖都恨不得给林旭点赞了。

知道这话的厨师有很多，但真正记住并实践的，却少之又少。

很多人明明知道这句话，但却总是做出拿着食材放进高汤锅里烹制的举动，有时候还用食材够新鲜来反驳。

再新鲜的食材，也会污染高汤。

最好的做法，就是在开水中烫一下，然后再放到高汤中。

林旭忙着给野鸭脱骨，难度稍稍有些大。

不光是因为野鸭的骨头更硬，最主要的是肉少，尤其是野鸭背部，肉薄得只有一张皮，一个不慎就会把肉皮破掉。

好在他有脱骨技法在手，算是有惊无险的把野鸭的骨头给完全脱了出来。

脱骨的野鸭此时也是皮在里肉在外，林旭没有翻面，而是继续给鸽子脱骨。

三种食材全部脱骨后，林旭没有急着制作，而是根据邱耀祖的提醒，先把整块的金华火腿放锅里煮了一下，接着将竹笋和香菇切片，放到沸水中焯水。

最后，将煮软的金华火切片，和香菇与笋片分别放在盘子里备用。

“等会儿套的时候，需要把这些配料，有规律的塞进食材的腹腔中，以此增加食材的味道和鲜香味。”

随着邱耀祖的指点，林旭对这道三套鸭的认知也越来越深刻。

学这道菜，确实需要先把理念弄通。

这样学起来才有事半功倍的效果。

接下来，就到了给食材焯水的环节。

林旭烧了一锅水，又准备了一大盆冰水。

等锅里水开，他用手提着鸽子的脑袋放进锅里涮两下，让鸽子体内的肉完全接触到沸水，这样鸽肉的血水和杂质才会去除干净。

鸽子不能烫太久，在锅里涮几下就得放到冷水中过凉，防止鸽肉受热烂掉。

整个过程林旭没借用漏勺，也没用筷子，就这么用手贴着沸水，看得邱耀祖连连点头了，不怕烫，才能成为一个好厨师。

用冷水浸泡一下，小心将鸽子翻过来。

灶上的锅这会儿还在沸腾着，林旭将烫鸽子留下的浮沫舀着倒掉，再次提起鸽子，将鸽子的外皮又涮了一下。

这次涮，是为了烫皮，把鸽子的外皮清理干净，这样做出来的汤才不会有异味。

鸽子烫过同样需要放在冰水中过凉，接着他拿着三片金华火腿、两片竹笋、一片香菇塞进鸽子的肚里。

塞好将锅里的浮沫撇掉，开始烫野鸭。

同样先烫再过冰水，投凉后开始翻面，翻好往野鸭肚子里塞入金华火腿、笋片和香菇片，再将鸽子塞进去，独留鸽子的脑袋从野鸭脖子下面开口处探出来。

套的时候，鸽子在野鸭肚子里正面放，也就是鸽子的背部对着野鸭的背部，等会儿野鸭往家鸭肚子里套的时候，也是背部朝上，和家鸭的背部贴着。

这么做的好处是，放在锅里小火煨的时候，三种食材肉多的地方贴着锅底，比较耐煮，而上面背部肉比较薄，能有效防止被煮烂。

套好鸽子，林旭提着野鸭同样放在锅里烫了一下外皮，去除鸭皮的异味。

接下来，就该个头最大的家鸭了。