第四百八十八章 一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！（第2/4页）

林旭用筷子和漏勺给鱼翻个面，又炸了一会儿，然后从锅里捞出来。

接下来就是炸一条，捞一条的模式。

刚炸好的鱼不能复炸，需要像醒酒一样把鱼醒一下，让面糊和鱼肉的热量稍稍下降一些。

温度下降，面糊和鱼肉中的水分就会再次渗出，一些油炸类面点容易回软，就是温度降下来，内部的水分子重新“回流”到表面的原因。

这时候再复炸，鱼肉自然会变得更加香酥。

不光炸鱼，炸任何食物，只要稍稍等一下再复炸，都能起到类似的效果。

所有鱼全都炸完，前面捞出来的鱼，差不多可以炸第二遍了。

“林师傅一个人行不行？要不我帮你熬醋熘汁？”

对于一个淮扬菜师傅来说，什么时候能同时管控两口锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。

所以邱振华客气的问了一句，要是林旭需要帮忙，那说明对这道菜的理解还有待加深，还没到学到“左右互搏”的本事。

在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。

别的菜系白案红案都是分开的，相互还看不上眼，白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿，红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。

差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅头上了。

但淮扬菜的师傅，基本上都白案红案全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。

而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两口锅之间互不影响。

林旭笑着说道：

“不用，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”

所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行破坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。

醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。

比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼肉厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。

邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。

灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。

醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

邱振华说道：

“鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”

烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。

做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。

这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。

香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。

十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。

这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。

林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。

不用担心会破坏卖相。

往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。

林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。