第四百七十八章 猪头想要好吃，厨艺、精力和时间缺一不可！（第2/2页）

约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在案板上，开始做进一步的清理。

刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理干净。

整个空腔其实都有一层白色粘膜，这些粘膜也是异味的来源，需要彻底清除掉。

做完这些，他拿来一口大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再铺上葱姜等配料，然后把猪头肉皮朝下放进去。

加入调好的卤汤和黄酒，大火烧开，转到最小火，开始扒制。

所谓的扒，指的就是小火煨制，确切的说就是，把熟成的食材摆成一定的造型，放在锅里小火煨制。

这样做出来的菜品，才能称之为扒。

做扒菜要有耐心，动辄一两个小时是最基本的。

魏乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道：

“看来午饭是吃不着猪头了。”

戴建利说道：

“别说午饭了，不耽误晚饭就已经谢天谢地，为什么这道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗费时间，尤其是最后的小火煨制，低于五个小时的味道都差点意思。”

这么算下来，一个厨师得忙活一天，才能将这道菜完美的呈现出来。

这种人力成本，在讲究效率的现代餐饮行业，简直是不敢想的。

而且整个做法既繁琐要求又高，所以最终导致会做的厨师不愿意做，想做的人做不出来这种尴尬境地。

特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道：

“那能不能把火调大，缩短扒烧的时间？”

谢保民摇了摇头：

“不行的，火一大，猪肉外表会变得又黏又软，但质地却达不到入口即化的效果，想要追求口感，就得付出足够的时间。”

午饭准备好的时候，大家洗洗手，开始吃饭。

今天上午的午饭是啤酒鸭，把收拾干净的鸭子处理干净后剁成块，放在锅里大火煸炒，把水分炒出来，顺便去一下鸭肉本身的腥臊味。

接着倒入啤酒进行炖煮。

用啤酒烧制鸭子，能让鸭肉的肉质更加软嫩，同时啤酒还能让鸭肉增加一股好闻的鲜香味。

这种味道的鸭子吃起来鲜香味美，不管配酒还是就饭，都让人百吃不厌。

戴建利扒着米饭说道：

“这鸭肉味儿不错，挺下饭的，尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒，让鸭肉多了一股湘西饭菜的风味。”

说到湘西，马志强好奇的问道：

“那边是不是有血鸭的做法？就是鸭子快好的时候，将新鲜的鸭血倒进去提鲜，据说这样的鸭肉非常美味。”

戴建利点了点头：

“对，有血鸭，这是南方很多地方都有的菜品，比如湖南的南部，广西的北部，贵州的东部以及江西的西部，几乎都有类似血鸭的做法。”

新鲜鸭血有着很极致的鲜味，倒进刚炒好的鸭肉中不仅能增加鸭肉的鲜香味，而且吃起来也有种别样的口感。

见大家都挺有兴趣，戴建利说道：

“等哪天不忙了，我来给你们做一顿血鸭吧，这得提前跟老黄联系好，在郊区屠宰场把鸭子宰杀好，就得把鸭血加醋盛起来，免得凝固了。”

要搁过去允许门店宰杀禽类时，戴建利当场就能做出一道血鸭。

但现在还得提前跟老黄打招呼，而老黄也得跟屠宰场那边预约，同时还要采用散养的鸭子。

要是用那种吃饲料长大的速生鸭，鸭血的腥味会非常浓郁，做出来的血鸭根本让人无法下嘴。

饭后，店里迎来了第一波客人。

大家不约而同的开始点皮渣。

有点蘸汁皮渣的，有点香煎皮渣的，还有点皮渣蒸肉和炒皮渣的。

昨天视频中被林旭展示出来的吃法馋坏了，所以大家就第一时间杀到店里，尝尝这道美食，究竟有没有林旭说的那么好吃。

林旭原本以为今天上午蒸的，再加上昨晚提前准备的皮渣能应付这些顾客，没想到不少人吃完之后，甚至提出想买一块的想法。

这导致店里的存量大幅度下降。

但好处是，顾客买走的，也算销量，这让林旭不得不铆足劲儿，继续制作，甚至还让马志强等人帮忙。

不过在忙碌之余，林旭也没忘检查灶上煨着的猪头。

两个任务同步进行，让他多少有点无暇分身的感觉。

下午四点多，得知做扒烧整猪头的沈国富提前下班，接上同样下早班的韩淑珍后，两口子风风火火来到店里。

而此时，林旭和谢保民他们围在铁锅前，掀开了锅盖……