第四百六十五章 葫芦就是福禄，谐音梗不犯规的菜品——八宝葫芦鸭！（第2/4页）

两人说话的时候，林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了案板上，手中拿着一把菜刀，开始脱骨。

其实整道菜的难点也在这里，把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来，顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织，这样才能使用。

这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子，林旭用菜刀小心把口子切大一些，接着用刀尖向下一剁，鸭脖和脊骨相连的地方就被切断了。

齐振涛凑近了一看，忍不住赞叹一声：

“林师傅好刀工！”

鸭脖已经被砍断，而鸭皮却完好无损，只有对力量有极致把控的人才能做到这点。

他嘟囔着说道：

“其实是可以用厨房剪的，用菜刀太冒险了。”

谢保民笑了笑：

“过去的老前辈们都是一把菜刀行天下，所以我师弟也喜欢这样做，能用菜刀就用，不能用就创造条件用，总之，所有事情一把刀搞定。”

林旭将鸭脖的下半部切掉，又将鸭头与鸭脖相连的地方切开，再次剁断鸭脖的骨头。

这样，一整根鸭脖就能抽出来了。

往外掏的时候，他顺手将气管食管等附带的气管一并清出，只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。

鸭脖掏出来后，把脖子处的开口翻一下，将鸭子的脊骨亮出来。

然后用菜刀，开始小心的剔着骨头。

谢保民说道：

“做整鸡脱骨和整鸭脱骨时，没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来，只剩下薄薄的一层皮，但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛，要会剔，而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来，那多浪费啊。”

林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉，顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。

到鸭翅根的时候，先将翅根和脊骨相连的筋膜斩断，接着把翅根往里推，这样整个翅根就收进去，而翅根的骨头，则从脱骨的胸腔中伸出来。

把翅根的骨头用力往前拽，只剩头部有筋膜相连时，用菜刀切断筋膜，整根骨头就这么拽了出来。

接着再把另一侧的翅根去掉，整个脱骨工作就变得轻松起来。

“老齐，你当学徒那会儿有这么麻利吗？”

“没，我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子，就是厨房里的杂工，觉得当大师傅挺好的，有人巴结，有人奉承，就自己买了把菜刀偷偷练习，后来切墩师傅把店里的服务员拐跑，我趁机表现了一把，才算摆脱杂工的身份。”

谢保民笑了笑：

“那时候厨师比较吃香，拐跑服务员很正常，哪像现在，厨师成了最不吃香的职业，工作时间长，工作强度大，挣的还非常少……”

他正说着，被齐振涛打断了：

“少说两句吧，这儿还有个开饭店的老板呢。”

谢保民愣了下，这才反应过来，师弟可是林记美食的老板，幸好没往老板没良心方面扯。

他笑着说道：

“有老板也得说啊，这有啥好怕的？”

“他是我领导……”

“嗬，还懂得维护领导的面子，不错不错，老齐看来真从阴影中走出来了……师弟，鸭背上几乎没肉，鸭皮直接贴在了脊骨上，你可要小心点。”

林旭答应一声：

“问题不大。”

要是用老鸭，这一步会容易一些，因为老鸭的皮下脂肪比较厚，但仔鸭的话，皮下脂肪几乎没有，所以要万分小心。

很快，林旭剔掉脊背，顺便将鸭子的肋排剔下来，整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。

他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来，接着开始处理鸭子的肛门。

这一步比较难，因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中，一不小心就会把鸭肠切断。

要是肠道里的粪便涌出来，那这只鸭子也算是废了。

林旭把整张鸭皮全都翻过来，先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉，接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。

所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位，这里腥臊味儿比较浓郁，所以要从里面摘除掉，这样鸭肉才不会有异味。

去掉后，林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。

脱骨的工作告一段落。

谢保民也不聊天了，他说道：

“淮扬菜的做法中，会把鸭架熬汤，用鸭汤来煨葫芦鸭，鸭肫清洗干净后加到八宝馅里，鸭肠清洗干净当绳子，一丁点儿都不浪费……师弟，你准备这么做吗？”

“不了，我今天是鲁菜做法，不用内脏和鸭架，用清鸡汤。”

谢保民一听便看着齐振涛问道：

“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂？”

“没问题。”

齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。