第三百七十八章 冰糖翡翠膏失传原因！和面——拉面制作中的大学问！（第3/4页）

廖金明组织这么一次聚会，本就是让大家有仇报仇，有怨报怨。

这会儿估计积累的怒气全都撒出去了。

不过师兄相对来说还是鸡贼，想来就跟尹宏斌这个东道主拼酒，跟大家成一伙儿的了，而且以自爆的方式和老尹同归于尽。

这么一顿操作后，众人的注意力自然会转移。

而心里的火气，也只能发泄到戴建利那边。

啧，好端端的一个厨师，居然开始学兵法了，这谁能受得了？

来到厨房，尹宏斌没有急着教做菜，而是拿着一块新烤出来的馕，一边吃一边领着林旭在后厨转了一圈。

林旭原本以为西北菜只有牛羊肉呢，但转了一圈才发现，食材的种类真是多种多样。

就拿鱼来说，有淡水鱼，有咸水鱼，有高原鱼，还有喀纳斯附近出产的冷水鱼……种类多样，吃法也比较多。

“别看我们西北干旱，但在吃鱼方面却个个是高手，哪怕只有几根木头呢，西北人也能做出一条美味的烤鱼。”

尹宏斌将手中的馕吃完，也基本上检查完了后厨的工作。

他还介绍几个厨师长给林旭认识。

接着，这位总厨推开一个小厨房的门说道：

“林师傅请进，我先教你和面。”

拉面也叫甩面、扯面、抻面，是一种北方很多地区都流行的面食，据说源自山东福山，但让拉面发扬光大的，是西北人，确切的说是西北重镇——兰州。

在那里，拉面被称为牛肉面，是人们一日三餐最离不开的美食，到现在已经形成了一种历史文化。

网上曾有人开玩笑说，想要激怒一个兰州人很简单，把牛肉面称为拉面就行了。

从这话中就能看出，兰州人对牛肉面的热爱程度。

“拉面各地都有，做法多种多样，西北地区的拉面会在和好面后加一些蓬灰水，也就是天然的植物碱，让面团柔软，这样就能拉伸了。”

蓬灰水？

尹宏斌指了指旁边的拉面剂包装说道：

“过去都是自己烧，容易有杂质，而且量也不好掌握，现在已经把蓬灰做成拉面剂了，成分恒定，品质也更好。”

林旭好奇的问道：

“那别的地方也用这种拉面剂吗？”

尹宏斌摇了摇头：

“华北这边更喜欢放碱面，用碱面和出的面团没有那么柔软，但韧性更高，可以轻松拉到十扣以上，把面条拉得比头发丝都细。”

“尹总厨，扣是什么意思？”

“拉面拉面制作时，每拉一次，都要把右手的面条扣在左手上继续拉，每扣一次，就被称为扣，我们西北牛肉面中，粗面和大宽一般是七扣，毛细是十扣左右，其它的二细、韭叶、荞麦棱都是八扣或者九扣。”

林旭这会儿算是彻底弄明白这些个专业知识了。

开始和面。

尹宏斌将操作台擦干净，倒上高筋面粉：

“做拉面必须选用高筋面粉或者拉面专用粉，这样拉出来的面才够好。”

在面粉中间挖一个窝，撒入一些食盐，然后尹宏斌加入一些清水，先用手把盐搅匀化开，接着一点点把面粉推到水中，让水把面粉浸湿。

林旭看着面的量和水的量，好奇的问道：

“尹总厨，水不是一次加够吗？”

按照平时和面的比例，刚刚加水的量，只是这些面粉需要的五六成左右。

尹宏斌一听，脸上顿时露出惊讶的表情：

“林师傅你居然通过看就能发现水量不对……怪不得大家都喜欢教你呢，这天赋，谁见了不喜欢啊。”

他一边忙活一边说道：

“拉面讲究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，水分三次加进去，然后再分三次加入蓬灰水，这样面才会柔软劲道，能拉成细条。”

说着，他用面粉一点点把中间的水盖住，然后双手插着湿面和干面托起来用手搓，把这些面全都搓成稍稍有些干的面絮。

接着，加水揉搓一下，将面絮堆在一起，用手掌的大拇指根部用力往前推。

在推的过程中，尹宏斌会给手掌施加一个搓的动作。

他对林旭说道：

“和面没啥诀窍，舍得下力气就行。其实不光做拉面，任何面食，只要和面时增加搓的这一步，做出来口感都会好很多。”

利用搓的方式，让面团中的水分和面粉更好的结合在一起，面团会更加顺滑。

将这些面絮加第三次水，然后揉成面团，放在面盆里蒙上保鲜膜，开始饧发。

在这个过程中，面团会得到松弛，同时面粉中的蛋白分子也会将吸附的多余水分释放出来。

林旭看得连连咋舌，忙活这么久了，和面的步骤才刚刚开始，做面点真是一项强身健体的运动。