第二百六十一章 咔咔脆的锅包肉，完全不够吃啊！（第2/4页）

咱老东北吃饭，别的不讲究，排场是要足的。

要是炸出来的肉抽抽巴巴的，那看着就磕碜，端上桌也没面子。

必须要让每一片肉都完全舒展开，用筷子一夹快赶上巴掌大了，这样才够面儿，才排场。

肉一片片往锅里下，不能着急。

等锅里的肉片定型后，别犹豫，立马用漏勺捞出来。

旁边原本打算帮忙的车仔问道：

“老板，这肉没炸透啊，光定型就行了吗？等会儿是不是还得复炸？”

旁边刚做完一份回锅肉的魏乾看了一眼，赞叹似的说道：

“这道菜的老手艺做法就是定型就捞出，然后通过复炸把肉片一点点炸熟，这样外面的面糊也会酥脆可口……好好学着点吧车仔，一般饭店的师傅可没咱老板做得细致，这手艺，绝了！”

一号楼做猪肉多。

外国政要又喜欢吃酸甜口的菜，所以一号楼的招牌锅包肉挺有名。

魏乾过去经常给一号楼的几位老师傅打下手，知道这道菜需要反复放进锅里复炸，三遍不嫌少，五遍不嫌多。

通过短暂的复炸能有效锁住肉片中的水分。

而外面的面糊却越炸越脆，哪怕凉了也不容易回软。

“悦悦，妹夫呢？舅舅说快到敬酒环节了，让他来楼上包房里呢。”

沈宝宝在厨房门口等着的时候，收到了陈燕发来的消息。

她哒哒哒的回复道：

“旭宝在厨房里做锅包肉呢，等做完了我们就回去。”

消息发过去后她才意识到不应该说菜名的，不然厨房门口子又多个等菜吃的人。

这丫头刚要把消息撤回来。

陈燕的消息就来了：

“锅包肉？等着，我去楼下接你们。”

接我们？

你是为了接锅包肉吧？

沈佳悦撅了撅嘴，对自己的不严谨有些懊恼。

不过还好，只有燕宝来的话，应该是够我吃的。

楼上包房里。

见到陈燕要出去，吃得差不多的耿乐乐和曾晓琪也跟了出来，想一块儿到外面透透气。

走出包房，隔壁房间里的陆璐打算去厨房找朱勇，要是这家伙不忙了就让他做点南瓜羹喝喝。

接着又碰到了出来接电话的吴可欣和准备去找窦雯静聊天的秘书小邹。

一行人顺着楼梯浩浩荡荡来到二楼的时候，沈佳悦的眼睛一下子呆住了，这个傻燕宝，是拿着小喇叭在楼上挨个儿通知一遍吗？

这么多人，别说锅包肉了，哪怕弄一只锅包整猪也不够吃呀。

厨房里，林旭总算把半盆肉给炸完了。

将灶上的火开到最大，让油温重新升高到七成以上，接着将炸好的肉片倒进去锅里，复炸十秒钟捞出来。

这一遍复炸后，面糊表面稍稍有了些变色。

不过这还不够，还得再复炸几次，一直炸到面糊是金黄色，没挂到面糊的肉呈枣红色，这样才行。

继续复炸。

每次复炸的时间不多，十来秒就得捞出来，然后把油温重新升高到七成热以上，继续炸。

等肉片炸好，往盆里捞的时候，肉片相互碰撞产生的咔咔声，预示着这肉片炸得非常到位，可以做卧汁调味了。

所谓的卧汁，指的是先把料汁熬好后再放入食材。

与之对应的是烹汁，是把菜炒得差不多的时候兑入料汁。

将油锅端在一边，另换一口大一号的炒锅架在灶上。

要是做别的菜，直接把锅里的油倒出来留底油爆料头就行了，但锅包肉不行，这道菜需要换一口锅。

这是为了防止油锅里有淀粉的残渣沉淀，导致做出来的锅包肉上有黑星，影响菜品的卖相。

所以最好的办法就是重新换锅重新加油，完全杜绝有黑星的可能。

锅里重新加入一勺豆油，等油热的时候将切好的葱姜丝和香菜梗散落的洒在炸好的肉片上。

油烧热，放入蒜片爆香。

接着倒入调好的糖醋汁，开大火烧开。

刚倒进锅里，酸香味儿就直接升腾而起。

用勺子搅动着锅里的料汁大火熬制，一直熬到锅里有小泡出现的时候，说明白糖已经全部熬化，醋也已经熬香。

倒入炸好的肉片，用小翻勺快速翻动，让料汁均匀的挂在肉片上。

调料汁时放的那点老抽，让料汁多了一抹金色，此时挂在肉片上，让肉片看起来金黄明亮。

翻匀后出锅。

这会儿不能停留，不然酸味儿挥发完毕，这道菜的精髓也就没了。

端着炒锅快速离开灶头，旁边已经摆好了好几个盘子。

林旭用勺子舀着锅里散发着酸香味儿的肉片盛到盘子里，盛好一盘就催着上菜。

锅包肉的精髓就是上桌后，白醋的酸味儿还会冲到围坐在桌前的食客，让人还没吃就感受到这道菜那浓郁的酸味。