第二百二十一章 十分钟熬出一锅清鸡汤，你想学吗？招牌翡翠羹！（第3/4页）

“老程，把鸡胸肉用葱姜水打成肉蓉，回头记得请我吃望京小腰啊，这一招可是我们师门不外传的秘方，今儿便宜你了。”

程建设一听是绝技，当即拿着鸡胸肉，乐颠颠的来到旁边的料理机前开始打肉蓉。

很快，料理机的蜂鸣声便在厨房中响了起来。

这时候，谢保民拿着菜刀，对着鸡架随意的劈砍起来。

他一边忙活一边对林旭讲解：

“骨头中的蛋白质和鲜味物质是很容易融到水中的，纯鸡汤的话，其实不需要熬太久就能出鲜味，只不过熬得时间长一些，鲜味更浓罢了。”

那十分钟也不一定能做出来吧？

上次做清汤的时候，光扫汤的步骤都差不多花了半小时。

就那还是熬好的呢。

林旭有些怀疑。

不过他看师兄一脸笃定，决定静观其变。

要是真可以的话，那就好好学一下，弄懂里面的门道，这样以后自己想做了，也不至于抓瞎。

谢保民将两个鸡架剁成了一堆夹杂着骨头的碎肉。

忙完的时候，锅里的水正好烧开。

他将剁好的碎鸡架盛到盆里，随即倒进了翻滚的锅里。

倒进去之后用勺子搅动几下，让碎肉和碎骨彻底散开。

很快，锅里的开水就变成了浑浊的汤，水面上也出现了不少碎肉引起的浮沫，一些地方甚至还能看到鸡油的油花。

正熬煮着的时候，程建设端着打好的肉蓉走了过来。

看到锅里的汤后顿时皱了皱眉。

“人家要的是清鸡汤，你弄这么一锅腥哄哄的浑汤做什么啊？”

这也是林旭想问的问题。

谢保民依然是那副气定神闲的模样：

“老程啊，你有点耐心好不好？”

说完他开始往锅里放调料。

一小碗葱姜末，六小勺食盐，三小勺白糖，两小勺胡椒粉，一大勺料酒。

放进去之后继续搅拌一下，接着对林旭说道：

“这种快速清汤需要提前调味，另外胡椒粉也是这个时候放，这样做出来的汤清澈，没有胡椒粉的小黑粒。”

久违的知识点啊。

以后再做清汤类菜品的时候，就得注意点了。

放进去没多久。

之前鸡架的腥味变淡了很多，而汤却变得更浑浊了，这是越来越多的可溶性物质融入到水中的表现。

趁着这个功夫，谢保民将程建设做好的鸡肉蓉端过来，里面放入胡椒粉和料酒，再加一些清水，搅拌呈稀粥状。

这一步大家都知道，肯定是扫汤用的。

只不过这种熬煮几分钟的鸡架汤，真的可以扫成清鸡汤吗？

林旭和程建设疑惑的时候。

谢保民不慌不忙的拿来几根比较鲜的黄瓜。

先将黄瓜皮打掉，接着将黄瓜竖着切开，接着再竖着分成两半，用菜刀将黄瓜瓤细细的片下来。

“黄瓜瓤有淡淡的酸味，做汤的时候尽量去掉，这样鲜味更浓郁一些。”

去掉瓜瓤后，谢保民再次将黄瓜条一分为二，一整根黄瓜完美的被劈成了八根黄瓜条。

做好后他用菜刀细细将这些黄瓜条切成了一毫米左右的黄瓜片。

切好的黄瓜片还没指甲盖大，但厚薄均匀，大小一致，把师兄那扎实的刀工展现得淋漓尽致。

切好后盛在盆里。

青嫩色的黄瓜片堆在一起，看起来还真有几分翡翠的感觉。

等黄瓜全部切好后。

锅里的鸡汤也已经熬得差不多了。

那些鸡肉和鸡骨头已经煮熟煮透，甚至还有香味飘出。

谢保民拿着大漏勺，将锅里的碎肉和碎骨头全都捞了出来，接着又用细网筛子过了一遍，尽可能的将骨头渣子打干净。

忙完这些后，开始扫汤。

他将灶上的火关到最小，等锅里的鸡汤不再沸腾的时候，直接将盆里调好的鸡肉蓉倒进了锅里。

倒进去之后，就不能动了。

让鸡肉蓉慢慢将汤里的杂质吸附出来就行。

谢保民拿着玉米淀粉，调了一碗淀粉水，做翡翠羹的配料就全部准备好了。

锅里的肉蓉逐渐上浮成型，一团团的漂浮在锅面上。

要是在肉蓉中加一些打散的蛋白，这做出来就是川菜中的另一道不次于开水白菜的清汤菜品——鸡豆花。

可惜现在是扫汤。

这些鸡肉蓉只是起个过滤吸附的作用。

要是平时扫汤用的肉蓉，可以加点豆腐啥的做成丸子，但这汤不行，这汤里碎骨头渣子太多，贸然吃的话很容易划伤食道，所以只能倒进泔水桶中。

没多久，锅面上的肉蓉越来越多，甚至已经形成了一层厚厚的饼子。

而锅里的汤，却肉眼可见的清澈了起来。

不仅清澈，甚至连之前的腥味也彻底消失不见，这会儿闻起来满是鸡汤特有的鲜香。