第一百六十二章 师兄的拿手菜——枣庄辣子鸡！闭店也有奖励？（第2/4页）

挑完辣椒，林旭要付钱的时候，沈大叔死活不要。

这种大主顾来拿点辣椒，怎么能要钱呢？

再说这薄皮辣椒也就几块钱一斤，不是什么金贵东西。

林旭也没跟他多推让：

“明天就别进那么多菜了，回头新店快开业的时候，我提前通知你进货，到时候就等你送货上门了啊沈大叔。”

“没问题没问题，给你送的绝对是最好的食材。”

回到店里。

谢保民看了一眼笑着说道：

“这鸡确实不错，薄皮辣椒的品质也挺好，等着吧，很快就好。”

说完他将这几只鸡提到水池前，认真清洗掉鸡身上那些没褪干净的鸡毛以及鸡爪、鸡翅以及鸡冠等部位的外膜。

接着再剪掉鸡爪尖。

全部洗净后，将鸡斩切成块，放在盆里淘洗两遍，洗掉肉中的血水。

“其实标准的枣庄辣子鸡是不清洗的，杀完就做，但那得是枣庄本地的散养鸡，咱这边买不到，所以就稍微洗两遍，洗掉肉中的血水。”

谢保民的母亲是鲁西南地区长大的人，最擅长做辣子鸡。

过去交通不便，每次想家了就去市场上杀只公鸡，再买点薄皮辣椒做枣庄辣子鸡给家人吃，这么一来二去的，谢保民也会做了。

那会儿他刚刚初中毕业。

学会做菜之后让他着实兴奋了好久。

然后便一头扎进厨房，尝试了煎炒烹炸等各种烹饪技法，好几次都差点把厨房烧了。

为了防止上班后家里出现火灾，父母一狠心，把他送到了饭店当学徒。

正好被高大爷碰到，便收他为徒，并将他带到钓鱼台，系统的教他厨艺，并一直工作到现在。

拜师过后。

谢保民曾经在师父面前做过这道菜，结果被挑出一堆毛病。

他倒没有气馁，而是按照师父说的方式进行改良，发现味道果然提升了不少，然后这道菜就成了他的拿手菜。

不管家里聚餐还是后厨加餐，只要让他动手，那就少不了枣庄辣子鸡的身影。

谢保民一边淘洗一边回忆着过去的事情。

把鸡块淘洗干净后控干水分。

然后架上炒锅，开始炒制。

油烧热，先放入一些花椒炸香后捞出来，接着放入姜片八角香叶桂皮，炒出香味后倒入鸡块，开始翻炒。

这一步是为了把鸡肉中的水分炒出来，这样鸡肉吃着才口感紧实，味道也会非常香。

做枣庄辣子鸡，这一步很重要。

一定得耐着性子，把鸡肉炒到噼啪响才行。

“用专业灶具很容易炒好，但家庭小灶的话，这一步差不多得炒十分钟。”

谢保民左手抓着锅柄，右手抓着勺子，不紧不慢的翻炒着。

没多久。

鸡肉的香味便在店里飘荡起来。

一旁的林旭一边忙活一边在犹豫到底学不学这道菜。

现在他手中就一张完美级烹饪学习卡，用掉就不再有了，而且未来一个月应该没多少任务。

万一需要用学习卡的时候却一张没有，还是留着吧。

想通这些后。

他决定放弃这道菜。

反正以后天天跟师兄在一起，想学随时可以学，倒是别的菜品，有可能错过了就再也学不到了。

鸡肉刚下进锅里的时候，锅里的油脂顿时变得浑浊起来，鸡肉表面的水分也迅速跟油脂混合在一起。

但经过一段时间炒制后。

油中和鸡肉中的水分被炒出大半，此时锅底的油脂重新变得清亮起来。

鸡块也被炒得噼啪响。

这是热油将鸡皮中的油脂炸出来的表现。

此时的鸡肉表面焦黄，带着用于的鲜香味儿。

谢保民往锅里倒了干辣椒段。

继续翻炒。

把干辣椒中的香辣味炒出来。

接着他拿着一壶米醋倒进炒勺中，足足倒了一炒勺，然后顺着锅边烹到锅里。

“滋啦……”

米醋和热油相激，酸香味儿顿时升腾而起。

这是谢保民的得意菜品。

他一边烹制一边讲解这道菜的制作要领：

“烹米醋是枣庄辣子鸡的一大特色，利用醋的挥发作用将鸡肉中的杂味儿带走，并给菜品增加一些酯香味。你们要做的话，这一步千万别省醋，多烹点，这样味道才好。”

醋在热油中会迅速挥发，倒不用担心做出来的鸡肉发酸。

事实上醋挥发后只会让菜品更香。

烹醋之后谢保民又翻炒几下，然后放入一些生抽，接着放入食盐、白糖、生抽、老抽。

继续翻炒，让味道和鸡块彻底融合。

等老抽开始上色，锅里的鸡块变成诱人的红色后，谢保民往锅里加了一些水。

水不用太多，能没过鸡块就行。

加水过后，盖上锅盖开始炖煮。